มาตรฐานความปลอดภัยด้านอาหารสำหรับการส่งออกบิสกิต: ใบรับรอง ข้อจำกัด และการตรวจสอบผู้ซื้อ

อันตรายที่สำคัญโดยเฉพาะในการส่งออกบิสกิต

กลุ่มอันตรายสามกลุ่มมีอิทธิพลเหนืองานด้านการปฏิบัติตามกฎระเบียบเกี่ยวกับบิสกิต และแต่ละกลุ่มจะเปลี่ยนแปลงสิ่งที่ผู้ซื้อควรเห็นในบันทึกของซัพพลายเออร์

การควบคุมสารก่อภูมิแพ้

ข้าวสาลี (กลูเตน) คือแป้งนั่นเอง เลซิตินจากนมและถั่วเหลืองเป็นมาตรฐานในสูตรอาหารส่วนใหญ่ เส้นสเปรดและเส้นคาราเมลทำให้เกิดคำถามแบบสัมผัสข้ามไม่ว่าจะหยิบถั่วไปที่ไซต์งานใดก็ตาม สหภาพยุโรปกำหนดให้ต้องเน้นสารก่อภูมิแพ้หลัก 14 รายการในรายการส่วนผสม และกฎ FALCPA ของสหรัฐอเมริกาจะควบคุมข้อความ "มี" สำหรับซัพพลายเออร์ฐาน การดำเนินการนี้แปลเป็นการควบคุมที่ตรวจสอบได้สามแบบ ได้แก่ การจัดเก็บวัตถุดิบแบบแยกส่วน การทำความสะอาดแบบเปลี่ยนที่ผ่านการตรวจสอบในสายการผลิตที่ใช้ร่วมกัน และผลการตรวจสารก่อภูมิแพ้ในใบรับรองการวิเคราะห์เป็นชุด

สารพิษจากเชื้อราและอะคริลาไมด์

สารพิษจากเชื้อรา - อะฟลาทอกซินและโอคราทอกซิน A เหนือสิ่งอื่นใด - เข้าสู่วัตถุดิบจากธัญพืชและโกโก้ และระดับสูงสุดของสหภาพยุโรปอยู่ในช่วงส่วนต่ำต่อพันล้านส่วน อะคริลาไมด์จะก่อตัวขึ้นระหว่างการอบที่อุณหภูมิสูงกว่า 120 °C ประมาณ อยู่ภายใต้การควบคุมของเกณฑ์มาตรฐานของสหภาพยุโรปที่ 350 µg/kg สำหรับบิสกิต แทนที่จะเป็นค่าสูงสุดตามกฎหมาย โดยมีเกณฑ์มาตรฐานที่เข้มงวดกว่า 150 µg/kg สำหรับบิสกิตและรัสค์ซึ่งมุ่งเป้าไปที่เด็กทารก

ในทางปฏิบัติ ผู้ซื้อในอุตสาหกรรมส่วนใหญ่ถือว่าเกณฑ์มาตรฐานเป็นข้อกำหนดที่เข้มงวด ซึ่งจะดึงพารามิเตอร์การอบ — ความหนาของชิ้นงาน อุณหภูมิโซนสุดท้าย เป้าหมายการเกิดสีน้ำตาล — ลงในไฟล์ความปลอดภัยควบคู่ไปกับสูตรอาหาร

กิจกรรมทางน้ำและความเสี่ยงความชื้นต่ำ

บิสกิตความชื้นต่ำมีความคงตัวทางจุลชีววิทยา ซึ่งเป็นสาเหตุว่าทำไมจึงจัดส่งโดยไม่ต้องแช่เย็น แต่แอคติวิตีของน้ำที่ต่ำนั้นไม่เหมือนกับความเสี่ยงต่ำ: เชื้อซัลโมเนลลามีชีวิตอยู่ได้นานหลายเดือนในสภาพแวดล้อมที่แห้ง ดังนั้นบนเศษขนมปัง น้ำหนักวิกฤตจึงตกอยู่ที่การสกัดฝุ่น การกรอง และการตรวจจับโลหะ กิจกรรมของน้ำยังกำหนดพื้นผิวอีกด้วย โดยเบสที่กรอบจะคงความกรอบไว้ต่ำกว่าประมาณ 0.4–0.5 aw ในขณะที่สเปรดและครีมต้องการการควบคุมความชื้นและไขมันส่วนเกินของตัวเอง แพ็คเกจกั้นและการทดสอบ AW ต่อชุดช่วยให้สามารถวัดอันตรายทั้งสองได้